Zonder twijfel behoort het landelijk gelegen dorpje Ouderkerk aan de Amstel, op een steenworp afstand van Amsterdam, tot de culinaire places to be van Nederland.
DOOR: GABRIEL ALEXANDER DERIGA
VOOR: HELDER INTERVIEWMAGAZINE
Idyllischer kan het bijna niet. In eeuwenoude boerenpanden in een smal, dorps straatje, liggen toprestaurants vrijwel direct aan de kalmende Amstel, waar in de zomer vele bootjes gemoedelijk langs varen en waar tientallen dagjesmensen genieten van culinaire hoogstandjes op de vele, zonnige terrassen. “De locatie zo dicht bij Amsterdam en toch landelijk gesitueerd is uniek,” vindt Vasso Panagoulopoulos van restaurant Praq. “Al tientallen jaren heerst hier een uit-etencultuur. De Ouderkerkse kroegjes zijn ook altijd druk bezocht,” aldus Mike van de Berg, van restaurant Loetje. De culinaire historie is altijd groot geweest, door goede en in heel Nederland bekende restaurants als De Oude Prins en Paardenburg. Toentertijd was Ouderkerk dé plek om goed te eten en dat imago is door de komst van tv-kok Herman den Blijker en twee Michelinsterren-chef Ron Blaauw (ook bekend door Palazzo) de laatste jaren alleen maar versterkt. Dat de meeste restaurants bij elkaar zitten versterkt de aantrekkingskracht van de locatie. “Net als een markt; hoe meer kramen er zijn, hoe meer mensen er op af komen,” aldus Dennis Bitter van restaurant Klein Paardenburg.
Er zijn overeenkomsten tussen de restaurants die, op enkele na, allen naast elkaar gelegen zijn: Ze zijn laagdrempelig en trekken door de grote businesscentra in Amstelveen en Amsterdam Zuid-Oost veel zakelijke gasten aan. Verschillen zijn er meer.
Groot Paardenburg
Martin Ozinga (chef): “Nee, ik ben niet de gedetacheerde chef van Herman den Blijker, ik ben met hem mede-eigenaar. Hij is de pr-machine, ik run alles op de werkvloer. Ik gebruik alleen hoogstaande, erkende topproducten: puur en goed in de smaken. Als de basis goed is, kun je het alleen maar verpesten. Gasten geven mij veel vrijheid. Ik vraag wat ze lekker vinden en ga vervolgens aan de slag om speciaal gerechten samen te stellen. Men vindt het hier fijn, vanwege de locatie aan de Amstel, het terras en de gezellige sfeer. We hebben veel bloemen, openhaarden en een grote tuin.”
Chef: Martin Ozinga
Keuken: Frans internationaal
Meer info: www.engelgroep.com/paardenburg
Praq
Vasso Panagoulopoulos (eigenaar): “We willen klassieke gerechten brengen op de manier zoals ze ooit bedoelt zijn. Culinair gaat het goed in Nederland, alleen is het vaak doorgeslagen in modern, hip koken. Een groot gedeelte van ons menu kun je niet vinden in een ander restaurant, alleen in een eetcafe, maar dat is dan weer niet te eten. Wij maken alles zelf, tot de sausjes aan toe. De zaak is voor de helft kindvriendelijk ingericht zodat zowel ouders als kinderen normaal kunnen eten. Ouderkerk was op zoek naar iets laagdrempeligs maar tegelijkertijd culinair. Die behoefte hebben we ingevuld.”
Chef: Sander van Dongen
Keuken: Internationale evergreens
Meer info: www.praq.nl
Ron Blaauw restaurant (2 Michelinsterren)
Ron Blaauw (eigenaar en chef): “Dit is geen trendy zaak, hier draait het puur om eten en service. Eten is theater, de gerechten en de bediening zijn de acteurs. Ik wil mijn gasten laten genieten. Het mooie van twee sterren is dat je continuïteit creëert qua gasten. Mensen willen nu eenmaal bij succes zitten. De eerste drie jaar was ik zo gefocust op het krijgen van een ster, tot ik in Spanje terecht kwam. De keuken daar opende mijn hart en vanaf dat moment focuste ik me niet langer op Michelin, maar op koken. Een half jaar later kreeg ik de eerste ster.”
Chef: Ron Blaauw
Keuken: Frans
Meer info: www.ronblaauw.nl
Het Jagershuis
Anita Boezaard (General manager): “We hebben een klassieke, Franse kaart, maar om ons te onderscheiden van de andere restaurants in Ouderkerk, willen we richten slow-cooking gaan. Dat doet nog niemand in Nederland. Bij slow-cooking steek je meer tijd in het bereiden en consumeren van gerechten. Op dit moment zijn we vooral verschillend omdat we naast ons restaurant, dat onze primaire business is, beschikken over elf hotelkamers, een afgezonderd terras speciaal voor hotel, lunch en dinergasten en omdat we sinds kort officieel een trouwlocatie zijn. We hebben twee zalen voor feesten of vergaderingen.”
Chef: Dimitry Mulder
Keuken: Traditioneel Frans
Meer info: www.jagershuis.com
Klein Paardenburg
Dennis Bitter (eigenaar, voormalig bedrijfsleider Le Garage): “Klein Paardenburg is altijd een begrip geweest. We besteden veel aandacht aan een strak en chique interieur, waar met name de zakelijke klanten, onze grootste doelgroep, zich prettig voelen. Onze koks werken zoveel mogelijk met biologische streekproducten simpelweg omdat dat hier in Ouderkerk aan de Amstel voorhanden is. Zo halen we onze kazen en groente in het dorp en leveren we bij de plaatselijke bakker onze eigen recepten aan voor brood. De markt vraagt tegenwoordig naar biologisch en verser, lichter eten.”
Chef: Martijn van Roohn
Keuken: Frans
Meer info: www.kleinpaardenburg.nl
Loetje
Mike van de Berg (mede-eigenaar): “Wij doen niet te moeilijk en houden niet van poespas. Kijk, wat je doet moet je goed doen. Ik heb een goede biefstuk, lekkere frieten en een bord sla. Dat is het en dat doen we goed. De sfeer is hier lekker los, op z’n Amsterdams. Zo’n 80% van de lunchgasten bestaan uit zakelijke klanten. Ze vinden het hier prettig omdat ze hier even weg zijn uit het strakke stramien; ze doen hier hun jasje uit en stropdas los. ”
Chef: Geen. Wel diverse gelijkwaardige ‘bakkers’
Keuken: Hollands, beroemd om de biefstukken
Meer info: www.cafeloetje.nl
Lute
Peter Lute (eigenaar): “Een gerecht is nooit af, gastronomie is blijven zoeken naar de beste natuurlijke balans in een gerecht. We gebruiken alleen topproducten: ’s ochtends komen deze vers binnen en ’s avonds is alles op. Ik heb gekozen voor een open keuken, anders heb je geen gevoel met de gasten. Ik kan vanuit de keuken het restaurant in kijken om te versnellen of af te remmen. Anderzijds kunnen de gasten meeluisteren met de koks en zitten ze midden in de dynamiek. Behalve het restaurant hebben we ook een chefs table, boot, zeven unieke suites en een terras met buitenbar.”
Chefs: Jeroen Groot en Peter Lute
Keuken: gebaseerd op Franse keuken
Meer info: www.lutesuites.com
De Voetangel
Henk Leurs (samen met zus en ouders eigenaar): “We maken graag gebruik van streekproducten, die op ambachtelijke wijze worden gebruikt. Zo staan er 40-literpannen met kalfsbotten op het vuur te pruttelen om soepen en sauzen te bereiden, hebben we een eigen kruidentuin en maken we ons ijs zelf. Doordat wij in de polder gesitueerd zijn, wat verder weg van de andere Ouderkerkse restaurants, moeten de gasten wat meer moeite doen om naar ons toe te komen. Maar de rit door de polder is het waard, want de ligging met verre uitzichten over polderlandschap zo dichtbij Amsterdam is uniek.”
Chef: Frans Cirkel
Keuken: Internationaal
Meer info: www.voetangel.nl
‘t Deurtje
Kim van Raak, eigenaresse: “Ons sterke punt is de brede kaart, waardoor we mensen trekken uit alle lagen van de bevolking. Niet alleen mensen uit het dorp, maar ook een topman van de ABN-Amro komt hier. Bovendien weet ons personeel hoe om te gaan met mensen. Door de aandacht in de pers voor Herman den Blijker’s Groot Paardenburg, dat hiernaast zit, komen veel Bentley- en Jaguarrijders eten. We hebben niet hetzelfde publiek als de buurman, maar ook wij trekken Bentleys, alleen kiezen wij voor een minder formele sfeer. Dat vinden veel mensen erg prettig.”
Chef: Martijn Broekman
Keuken: Hollands / Frans
Meer info: www.tdeurtje.nl
Vasso Panagoulopoulos:
“De zaak is voor de helft kindvriendelijk ingericht. Meer zaken proberen het, maar komen niet verder dan een krijthoekje.”
Ron Blaauw:
“Ik hou me nooit bezig met concurrentie, ik ga altijd uit van mijn eigen kracht.”
“Gemoedelijk en ambachtelijk is mijn stijl en dat komt terug in de gerechten en het interieur.”
“Ik wil absoluut geen drempel in mijn zaak.”
“Ik heb een groot verantwoordelijkheidsgevoel, ook jegens het personeel. Ik wil dat ze het naar hun zin hebben.”
“Zonder ster heb ik ook spanning. Ik wil elke dag vernieuwen en dat eis ik ook van mijn mensen. Ze moeten meegaan met de flow, 150 procent geven, anders donderen ze maar op.”
“Toen ik 8 jaar geleden openging, zeiden sommige mensen dat ik Ikea-interieur had. Nou, prima. Als het eten maar goed is.”
“Er zijn Amerikanen die culinaire reisjes maken door Europa en speciaal naar Amsterdam komen voor onder meer Ron Blauw restaurant.”
“Ik wil alles in eigen hand hebben zodat, zodra er iets fout gaat, ik mezelf in de spiegel kan aankijken en denken ‘wat een lul ben je ook’.”
Mike van de Berg, Loetje:
“Hier langs de Amstel blijkt het een goed dijkje te zijn. Het is al tientallen jaren succesvol.”
“De aandacht voor Groot Paardenbrug, dat is overgenomen door Herman Den Blijker, geeft veel publiciteit. Daar wordt Ouderkerk aan de Amstel niet slechter van. Alleen is het publiek van Groot Paardenburg niet de onze.”
“We hebben geen chefs. Iedereen moet hetzelfde kunnen doen. Dus iedereen maakt een keer een sla schoon.”
“Ikzelf heb in een broodjeszaak bij de Albert Cuyp gewerkt, daar heb ik geleerd dat als je iets niet goed doet, je het naar je hoofd krijgt. Je kunt wel luxe dingetjes gaan proberen, maar de klanten willen gewoon een broodje halfom. Geen poespas en dat doen we dan ook niet bij Loetje.”
“Miquel Torres maakt wijnen en wij hebben zijn hele assortiment. De meest exclusieve is de Real. Die is in beperkte oplage gemaakt voor het Spaanse koninklijke huis. Ze kopen flink in bij Torres en wat overblijft wordt verkocht. Zo komen we aan een paar van die flessen.”
Peter Lute:
“Ondernemen is voor mij de grens opzoeken en er soms overheen gaan om reacties te krijgen.”
“Ouderkerk aan de Amstel is een culinair gevestigd dorp.”
“Ik wil geen suf instituut leiden die werkt in de marge. Ik kies voor een topprestatie.”
“Ik ben op zoek naar wat mij uniek maakt in Nederland. Ik focus me niet op Ouderkerk aan de Amstel.”
“Mensen stappen hier geen gemaakte wereld in. Dat zeggen meer restaurants, maar hier is het zo.”
“Als je een goed gezinsleven hebt, komt het je gerechten ten goede.”
Martin Ozinga:
“In Ouderkerk aan de Amstel ga ik als chef anders te werk dan in andere dorpen of steden. Hier staan ze open voor van alles en geven ze me veel vrijheid. Veruit het merendeel zegt: ‘Martin, ga jij maar lekker koken’ en zien ze wel wat ze krijgen. Ze vertrouwen me.”
“Ik ben niet zo van de opmaaktorentjes en tierlantijntjes."
Andere artikelen
De titel komt dan hier, lang wel nie